La entrada y el procesado de la uva en bodega es uno de los momentos claves en la elaboración de productos vitícolas. Para que la calidad de la uva a recepcionar sea la correcta, la previa dedicación en la viña debe ser exhaustiva y la uva debe alcanzar el grado de madurez óptimo. Asimismo, es vital un trato delicado y preciso de la uva durante la recepción, la descarga y el despalillado.
Vendima a granel, vendimia mecanizada, vendimia seleccionada… Existen varios sistemas de recepción según la vendimia que cada bodega desee realizar. Sin embargo, lo que todos los sistemas tienen en común son las fases que esta recepción sigue: el control de la variedad de uva, su estado, el pesado y la descarga -también llamada vaciado-. En este sentido, resulta imprescindible que toda la maquinaria, equipos e instalaciones presenten un estado higiénico impecable.
Un factor muy importante durante la recepción de las uvas es que éstas deben llegar en buenas condiciones a la bodega. Si las uvas presentan una fermentación prematura o, por ejemplo, roturas, deben descartarse y por ello es fundamental separar los racimos que presentan malas condiciones.
Otro factor a tener en cuenta es la previsión de la vendimia. Las bodegas deben evitar que se acumulen las uvas almacenadas para que no se estropeen ni pierdan calidad. Para conseguirlo, una buena programación de la recolección, el transporte, la descarga y la recepción es necesaria.
De la viña a la bodega
Tras la poda, es el momento de transportar la uva hacia la bodega. Una vez las uvas han sido colocadas en sus respectivas cajas de pequeños volúmenes, se transportan en camiones y se procede al pesado, ya sea en plataformas o en el sistema seleccionado. De este modo, el pesado puede tener lugar en el vehículo previamente a la descarga, a través de plataformas basculantes antes y después de la descarga o en la misma tolva de recepción.
Una vez se ha realizado el pesado, debe indicarse a través del etiquetaje el peso obtenido, la fecha y la hora en la que se ha realizado, el código del proveedor, la zona de cosecha, el tipo de uva y el contenido en azúcares. Asimismo, antes de iniciar la descarga, debe realizarse el muestreo de aquellas uvas que están intactas para poder realizar cualquier análisis posterior.
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